如果说Agua 西班牙餐厅是传统经典型完美西餐厅，那么无独有偶，本期我们还要向广大餐饮人介绍另外一家餐厅：黑橄榄西餐厅，它实乃新型西餐厅的代表。虽然此类通过对国内食客的消费和餐饮习惯进行分析之后，更改和创新的新型快餐厅或咖啡厅类的西餐厅，从本质上讲并没有什么特别之处，但黑橄榄西餐厅却通过准确定位，在市场竞争激烈的大环境下寻找到适合自己的生存空间，开业短短3 个月即成为附近炙手可热的平价西餐厅，成为附近白领、居民的西餐食堂。对于一个从未涉足过餐饮业的新手餐饮人，如何做到这一点，我们特别采访了黑橄榄西餐厅的厨师长方旭东，听他讲述新手餐饮人的经营之道。

不走高端 锁定平价

黑橄榄西餐厅厨师长 方旭东

即便是在西餐厅遍布城市各个角落的今天，西餐厅在中国市场依然属于一种利润较高的餐饮服务。起价高主要体现在西餐的文化状况以及和中餐相比的成本上。方旭东提到：“现在的餐厅，特别是快餐类的西餐厅都很注重装修，用以营造出一种更舒适、更优雅的环境。这就与走简洁路线的中餐快餐厅有很大的区别，从而也增加了西餐厅开店的成本投入。装潢是一种科学的艺术，而不是简单的砌砖粉墙。装潢设计，可以把文化设计出来，也可以迎合目标消费群的爱好。比如富丽堂皇的西餐厅和休闲悠然的西餐厅给客人带来的感觉完全不同。前者可能会有更多的企业工作者、管理人喜欢去，后者可能会有更多追求时尚和西方文化的青年人前往消费。”因此，黑橄榄西餐厅在装修设计方面主打舒适、简洁之风，没有过多的修饰，深色系家居与跳跃的灯光营造出简约时尚的氛围，让食客身处其中既无压力之感，又能感受到来自店家的诚意服务。

方旭东指出：“随着中国的日趋全球化与中国人饮食口味的日趋国际化，使得品尝异国风味成为一种时尚、一种追求。黑橄榄西餐厅正是抓住了年轻人崇尚新生事物、对外来事物存有强烈好奇心与求知欲这一特点，狠下功夫研究年轻消费群体的需求和喜好。另外，考虑到年轻人消费能力不高，特别将餐厅的人均定在50-150 元之间。”价格虽然降低了，但品质不减。只是改变了动物食材的位置或动物的品种，但大体上的味道不会变化太大，也得到了不少消费者的青睐。“伴随着日渐频繁的国际经贸往来，大量外国食品和饮食文化进入中国市场，这将对中国传统饮食文化产生巨大冲击。将西餐原有的特点与中餐文化特色相结合，既不抵触西餐传统也略带中国特色的餐饮形式将被越来越多的食客所接受。加之随着人们对西餐的接受度越来越高，新型西餐简单势必出现较大的生存空间。像肯德基、麦当劳、必胜客等快餐厅的兴起，就是将消费群体指向时尚年轻人的同时，又将人均消费定在每人50 元的中低消费标准，迎合了此类人群的消费理念，顺理成章地奠定了成功的基础。”不过。随着人们生活水平的提高，高热量的洋快餐已经无法满足人们的需求，营养合理、快捷便利的新西餐成为人们主要的饮食方式之一。黑橄榄西餐厅正是看中了这一前景“光明”的市场，果断出击，抢占市场。

打造大众西餐食堂

过去人们提到西餐，映入脑海的是奢华的氛围，精良且价格不菲的菜品。不过现在不一样了，国人对西餐的接受度逐年攀升，普通大众吃西餐就好似四川人吃顿粤菜一样平常。为了能够实现打造大众西餐食堂的美好愿景，黑橄榄西餐厅在选址的时候就颇下了一番功夫，“身处金桥国际公寓底商，我们面对的客户除了酒店入住的客人和长期住户之外，还包括周边小区的业主。针对酒店的客人，我们主推了商务套餐和下午茶，给酒店客人提供一个能够安静谈事的地方。近期还会针对带孩子的家庭推出亲子主题活动。让西餐真正成为人们生活的一部分。”

案例手记

虽说隔行如隔山，但在这个餐饮业动荡、变革的年代，涌现出了很多非专业餐饮人成功开店的典型案例。他们的成功让很多专业餐饮人陷入“沉思”，为什么看似毫无经验的人甚至比老餐饮人开店还要成功？其实，不论是专业人士还是新手老板，主要真正的站在消费者的立场上考虑营销方案，把握时代发展的脉搏，再加上好的味道，不论是谁，都能够在广大的市场中找到自己的生存空间。而关键就在于你是否真正能做到以上几点。